Besinlerle bulaşan ve daha çok mide ve bağırsak sistem şikayetleri ile seyreden ani gelişen tablolar gıda zehirlenmeleri olarak adlandırılır. Gıda zehirlenmesi genellikle hafif geçirilmekle birlikte ölümcül de olabilen, oldukça sık karşılaşılan önemli bir hastalıktır. Kişi bakteriler veya toksinlerle bulaşmış yiyecek veya içecekleri tükettiğinde meydana gelir. Bir yiyecek veya içeceğin bakteriler veya toksinlerle bulaşmış olduğunu söylemek zordur çünkü görüntüsü, kokusu ve tadında herhangi bir değişiklik meydana gelmemiş olabilir.
Gıda zehirlenmesi tek bir kişiyi veya aynı bulaş olan yiyecekten yemiş bir grup insanı etkileyebilir. Ortak bir yemeğin yenmesinden 6-24 saat sonra iki veya daha çok kişide benzer belirtilerin gözlenmesi gıda zehirlenmesini düşündürmelidir. Hastalık aynı yerde bulunan ve aynı gıdayı yiyen bir grup kişide görülebileceği gibi; aynı bulaş olan gıdayı farklı yerlerden alan veya yiyen kişilerde de ortaya çıkabilir. Gıda zehirlenmelerinin çoğu bakterilerin ürettiği toksinlerden veya bakteri miktarından kaynaklanmaktadır. Bazı bakteriler gerekli nem, beslenme, sıcaklık ve zaman koşulları oluştuğunda milyonlarca üreyebilirler ve ne kadar çok bakteri varsa, enfeksiyon ve hastalık riski de o kadar yüksektir.
Gıda Zehirlenmelerinin Belirtileri
Hastalığın şiddeti zehirlenmeye neden olan mikroorganizmanın cinsine göre değişmektedir ve her bir gıda zehirlenmesi sebebinde kuluçka süreleri farklıdır. Bazı zehirlenmelerde belirtiler 30 dakika ile 1 saat içinde görülürken, gıda zehirlenmelerinin çoğunda belirtiler 6-12 saat içinde meydana gelir. Diğer türlerde ise belirtilerin görünmesi için birkaç gün ile bir haftaya kadar süre geçmesi gerekir. Gıda zehirlenmesi genellikle 1-3 gün sürer ancak bakterinin türüne, enfeksiyonun şiddetine ve kişinin genel sağlık durumuna bağlı olarak bir haftaya kadar devam edebilir. Pek çok insan 1 hafta içinde tamamen iyileşir. En yaygın görülen belirtiler mide ve bağırsak enfeksiyonundan kaynaklanan bulantı, kusma, karın ağrısı ve ishaldir. Sebebe bağlı olarak, belirtiler dâhilinde ateş ve üşüme, kanlı dışkılama, susuz kalma, kas ağrıları, halsizlik ve bitkinlik de sayılabilir. Nadir olgularda, gıda zehirlenmesi sinir sistemine zarar verecek kadar ciddi olabilmektedir. Daha ilerlemiş olgularda felce, hatta ölüme neden olabilir.
Gıda Zehirlenmelerinin Nedenleri
Gıdaların hazırlanması ve sunumu aşamasında hijyen kurallarına uyulmaması ve gıdaların hazırlandıktan sonra uygun saklama koşullarının sağlanamaması durumunda gıdalarda mikroplarla veya bunların toksinleri ile bulaş olur. Dolayısıyla iyi pişmemiş veya pişiren kişinin gıdayla temas etmeden önce ellerini yıkamadığı yiyecekleri tüketmeniz halinde gıda zehirlenmesi geçirebilirsiniz.
Bakteriler ya çok sayıda oldukları için ya da daha yaygın olarak ürettikleri toksinler nedeniyle gıda zehirlenmesine neden olurlar. Bazı bakteriler çoğaldıklarında toksin üretirler ve pek çok olguda bulaş olmuş yiyeceği yedikten sonra hastalanmanıza neden olanlar da bu toksinlerdir.
Gıda zehirlenmesinin en yaygın bakteriyel nedeni çiğ kümes hayvanlarında, pastorize edilmemiş sütte, kırmızı ette ve arıtılmamış suda bulunan bakterilerdir. Çok sık olmamakla birlikte gıda zehirlenmesine kimyasallardan gelen toksinler veya böcek ilaçları da neden olabilir. Ağır metal zehirlenmesi, mantar zehirlenmeleri bu grupta yer almaktadır.
Gıda Zehirlenmelerini Kolaylaştıran Faktörler
Besin zehirlenmesi yapan mikroorganizmalar bakterilerdir. Bu bakteriler en iyi oda ısısında çoğalırlar ve yaşamlarını devam ettirirler. Bu yüzden yiyecekler hazırlanırken bunların yüksek derecede ve homojen bir şekilde pişirilmesi gerekir. Homojen bir şekilde pişirme sağlamak için kızartma yerine fırınlar ve düdüklü tencerelerin kullanılması daha önemlidir. Bu bakteriler yüksek sıcaklıkta ölebileceği gibi düşük sıcaklıkta da çoğalmalarını gerçekleştiremezler ve besin zehirlenmesine neden olmazlar. Bu nedenle +4 derecenin altındaki sıcaklıkta besinleri saklayarak ve gerekirse derin dondurucu kullanılarak bakteri üremesi engellenmiş olur. Bu şekilde besinler saklanır fakat mutlaka son kullanma tarihinden önce tüketilmesi gerekir. Asitli gıdalar ya da ortamlar, nem miktarının düşük olması bakterilerin üremesini engeller. Bu yüzden çay, kahve, pastorize süt, yoğurt, iyi pişirilmiş yiyecekler tüketilmesi oldukça güvenilir gıdalardır.
Ayrıca şunu bilmek gerekir ki bütün bakteriler vücuda zararlı değildir. Bağırsak florasını oluşturan ve vücut için önemli olan bakteriler vardır. Gereksiz yere antibiyotik kullanımı bu bakterileri de yok edebileceğinden, doktor tavsiyesi dışında antibiyotik kullanılmamalıdır. Midenin asidinin azalması, bakterilerin üremesini kolaylaştıran risk faktörlerinin başında gelir. Mide asidini azaltan ilaçları kullanırken de gereksiz yere almamaya özen gösterilmelidir. Bir toplulukta aynı besininin tüketilmesi fakat herkesin zehirlenmemesinin sebeplerinden biri de budur.
Doktora Başvuru Zamanı Ve Tanısı
Şüpheli bakteriler veya toksinlerle bulaşmış yiyecek veya içecek tüketimi olan kişide bulantı, kusma, karın ağrısı, ishal, kramp gibi mide ve bağırsak sistem şikayetleri olması halinde gıda zehirlenmesi akla gelmelidir. Eğer 2-3 günden fazla süren ishal varsa (kanlı ishal de olabilir), bir günde 4-5 kez dışkılama varsa, kişinin ateşi yüksekse, karın ağrısı ve aşırı miktarda sıvı kaybına neden olan sürekli kusma, ağız kuruluğu, idrar çıkışında azalma, ayağa kalkmakla baş dönmesi olduğu durumlarında mutlaka doktora başvurulmalıdır.
Eğer gıda zehirlenmesi geçiren çok yaşlı ya da bebek ise hemen doktora gidilmelidir. Çünkü bu kişilerin vücutlarındaki sıvı miktarı yetişkin bir bireye göre daha azdır, daha ciddi seyreder ve ölümlere yol açabilir.
Hastaneye başvurduysanız, doktor tansiyon, nabız, solunum hızı ve sıcaklık da dahil olmak üzere sizi fizik muayeneden geçirir. Ne kadar sıvı kaybına uğradığınız değerlendirilir ve karın bölgeniz de muayene edilebilir. Birkaç kişi aynı yiyecek ve içecekleri tüketmiş ve aynı belirtileri gösteriyorsa, tanı koymak daha kolay olur. Sizden alınan numuneler gıda zehirlenmesinin nedeninin tam olarak anlaşılabilmesi için laboratuvara gönderilir. Laboratuvara gönderilen örneklerden birisi de hastanın yediği besindir.
Doktora başvurduktan sonra hastanın doktora bildirdiği şikayetlerle ve alınan örneklerden laboratuvarda bakterinin saptanması ile besin zehirlenmesi tanısı konur.
Besin Zehirlenmesi Tedavisi
Gıda zehirlenmesi vakalarının çoğu kendi kendini sınırlama özelliğine sahiptir ve doktora gitmeden birkaç gün içinde geçer. Ancak rahatsızlık birkaç günden fazla sürerse, dışkınızda kan varsa, bebek, yaşlı ya da gebeyseniz tıbbi yardım almanız gerekir. Besin zehirlenmesinin tedavisindeki temel amaç; kaybedilen sıvıyı ve mineralleri yerine koymak ve zehirlenmeye neden olan bakteriyi yok etmektir. Bunun için zehirlenmeye neden olan bakteri saptandıktan sonra uygun antibiyotik tedavisi verilir. Fakat çoğu besin zehirlenmelerinde antibiyotik gerekli olmadığının bilinmelidir. İshali engellemek için ilaç verilmesi pek uygun değildir. Çünkü bağırsakta bakteri beklerse yayılma eğilimi gösterir. Bu yüzden bir an önce dışkı yoluyla bakterinin atılması gerekir. Kişinin sıvı kaybının yerine konması için ağızdan ya da damardan sıvı desteği sağlanmalıdır. Özellikle evde kendiniz yeterince sıvı aldığınızdan emin olun. Mideniz bulanıyor veya kusuyorsanız herhangi bir şey yemeyin; bir saat süreyle midenizi dinlendirin ve ardından küçük yudumlarla su içmeyi deneyin. Düzenli su içtiğinizden emin olun. Hastalığın başkalarına da geçmesini engellemek için kişisel hijyeninize dikkat edin. Örneğin, tuvalete gitme ve yemek hazırlamanın öncesinde ve sonrasında ellerinizi yıkayın. İyileşme zamanı enfeksiyon türüne, yaşınıza, sağlık durumunuza ve başka bir hastalığınızın olup olmamasına bağlıdır.
Korunma
Gıda zehirlenmesi riski bazı hijyen kurallarına uyulmasıyla en aza indirilebilir ve bazı genel kuralların uygulanması ortaya çıkışını çok büyük ölçüde önleyecektir.
Soğuk gıdaları alış verişten döner dönmez buzdolabına yerleştirin. Çiğ et ve balığı daima kapalı olarak, buzdolabının en alt kısmında saklayın. Dışarıdan alınan et, süt, balık gibi besinlerin taze olmasına dikkat edilmeli ve nerede yapıldığı bilinen, kaliteli ürünler tercih edilmelidir. Alınan besinin son kullanma tarihinin geçmemesine dikkat edilmelidir. Zararlı bakterileri öldürmek için eti doğru şekilde çözüp pişirdiğinizden emin olun. Çiğ ve yemeye hazır gıdalar için farklı kesme tablaları kullanın. Pastörize edilmemiş süt, çiğ yumurta ve az pişmiş et tüketmekten kaçının. Çiğ et sularının diğer gıdalarla temas etmesine engel olun. Sebze ve meyveleri akan suyun altında yıkayın. Yiyecekleri birkaç saatten, sıcak günlerde ise bir saatten fazla dışarıda bırakmayın. Toplumumuzun sık uyguladığı yöntemlerden birisi pişmiş besini tekrar ısıtıp yemektir. Bu yapılabilir fakat tekrar ısıtmadan önce mutlaka pişmiş besinin buzdolabında saklanması gerekir. Toplu yerlerde zehirlenme nedenlerinin başında bu uygulama gelir. Tekrar ısıtırken besinlerin 10 dakika kaynatılmasında fayda vardır. Yiyeceklere temas etmeden önce elinizde kesik varsa bunları yara bandıyla kapatın. Yiyecek hazırlama veya yemeye hazır gıdalara dokunmadan önce ellerinizi yıkayın. Evcil hayvanları tezgâhlardan ve yiyeceklerden uzak tutun.
Son olarak dünyada en yaygın sağlık sorunlarından birinin bulaş olan gıdalardan kaynaklanan hastalıklar olduğunu kabul eden Dünya Sağlık Örgütü (WHO), bu hastalıkların risklerini önemli ölçüde azaltmak için "Altın Kurallar" olarak tanımlanan bazı basit önlemlerin tüketiciler tarafından uygulanmasını önermektedir.
Bu kuralları şöyle özetleyebiliriz:
Güvenli tüketim için işlenmiş gıdalar seçilmelidir.
Pişirilecek gıdalarda pişirme işlemi tam ve kusursuz uygulanmalıdır.
Pişirme sonrası gıdalar bekletilmeden tüketilmelidir.
Pişirilmiş gıdaların muhafazasına özen gösterilmelidir.
Gıdaların yeniden ısıtılması tam ve kusursuz olmalıdır.
Çiğ ve pişmiş gıdaların birbiriyle temasından kaçınılmalıdır.
Ellerin yıkama ve temizliği kesinlikle ihmal edilmemelidir.
Mutfaktaki yüzeyler temiz tutulmalıdır.
Gıdalar böcek, kemirici, haşere gibi hayvanlardan korunmalıdır.
Temiz su kullanımı gerekliliği unutulmamalıdır.